Über das Entbeinen von Schweinekadaver

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Die Meinung, dass das Schneiden und Entbeinen von Schweinefleisch ein und dasselbe ist, ist falsch. Die erste besteht darin, den Schweinekadaver in Stücke zu teilen. Der zweite ist der Prozess der Trennung von Fleisch und Knochen, der mechanisiert und manuell erfolgen kann. Dementsprechend ist das Verfahren zu Hause und in Industrieanlagen unterschiedlich. Technik und Methodentyp unterscheiden sich auch je nach Zweck. Richtig ausgeführt, garantieren sie eine maximale Fleischleistung nach der Schlachtung und eine hohe Qualität.

Typen und Anwendungen

Es gibt verschiedene Arten der Zerlegung. Grundsätzlich werden sie in der Produktion eingesetzt. Bei einer vertikalen ist die halbe Karkasse aufgehängt, und ein Bonder arbeitet damit, während er sich langsam auf dem Förderer bewegt.

Mit differenziertem Entbeinen handhabt jeder Spezialist sein eigenes, in Stücke geschnittenes Karkassenstück.

Wenn eine Person die auf dem Tisch liegende Schlachtkörperhälfte in drei Schnitte teilt und dann das Fleisch abschneidet, ist dies ein erlöschendes Entbeinen.

Es gibt auch eine differenzierte vertikale Entbeinung. Heutzutage wird es meist in fleischverarbeitenden Betrieben eingesetzt. Sein Wesen ist, dass mehrere Obvalschikov verschiedene Teile des Schlachtkörpers schneiden, wenn sie sich entlang des Förderbandes bewegen.

Das Zusammenbinden von Teilen mit komplexer anatomischer Struktur wird als Kombination bezeichnet. Bei ihr können bis zu 50% der Muskelpulpe auf den Knochen bleiben.

Zu Hause in der Regel verwendet, um das Entbeinen zu löschen, obwohl Experten versuchen, die Vertikale zu verwenden. Bei ihr geht der Prozess schneller und einfacher, und die hygienischen Bedingungen sind viel besser als wenn die Halbkadaver auf dem Tisch liegen.

Schweinefleisch wird mit speziellen Messern hergestellt. Sie haben unterschiedliche Breiten und Längen der Klingen. Jeder ist für seine eigene Arbeit konzipiert. In Fabriken werden häufig Kreissägen eingesetzt.

Mit einer Karkassenklinge arbeiten

Lassen Sie uns nun über die Entbeinungs-Technik sprechen, die von Profis verwendet wird, sie eignet sich jedoch auch für zu Hause. Erste Schritte mit dem Klingenteil.

Schulter (zuerst links) legte seinen Unterarm mit der Innenseite nach unten auf sich. Schneiden Sie das Fleisch vom Ellbogen bis zum Schultergelenk ab und bewegen Sie die Klinge in Ihre Richtung. Dann trennen Sie das Fleisch auf der linken Seite des Stücks vorsichtig. Wir halten einen Knochen und verarbeiten rechts ein Stück Karkasse. Das Messer bewegt sich von selbst. Entfernen Sie das Fleisch aus dem Radius rechts und aus der Ulna links. Hier richtet sich das Messer auf sich selbst und beginnt mit dem Schneiden an der Stelle, an der sich die Knochen verbinden.

Jetzt müssen Sie den Schulterknochen vom Rest trennen. Dazu schneiden wir den Ellbogen ab. An beiden Knochen sind die Muskeln vollständig entfernt. Das Gleichgewicht der Pulpa auf dem Knochen während des Entbeins sollte minimal sein. Angenommen, es handelt sich nur um Bereiche zwischen den Knochen.

Dreh das Stück um. Die breite Seite schaut auf die Obvalschika. Nun das Fleisch herausnehmen, beschneiden und gleichzeitig abstreifen. Dabei wird der Knorpel im Schulterblatt untergraben. Dann schneiden Sie die Sehnen in die Schulter und bearbeiten den Knochenkopf. Dieser hält den geschnittenen Teil der Hüfte und den Schulterknochen mit der linken Hand. Er ist scharf von den Muskeln getrennt. Wir reinigen innen und außen.

Das rechte Schulterblatt rollt in einem ähnlichen Muster.

Muscle Cut Medium abgeschnitten

Der mittlere Teil der Karkasse umfasst einen Teil des Halses, der Brust und der Lende.

Das Stück ist wieder runter. Der Teil, in dem sich der Hals befand, sieht nach links aus dem Obvalschika. Der Körper der Wirbel ist vom Fruchtfleisch getrennt. Dann von innen, wo das Lendenstück, den kleinen Muskel der Lende abschneiden. Es ist leicht zu erkennen - es ist neben den darüber liegenden Muskeln spürbar. Das Messer beim Zerlegen bewegt sich von links nach rechts.

Jetzt die Rippen - reinigen Sie das Innere von ihnen nach dem Schneiden vom restlichen Fett und anderen unnötigen Elementen. Zuerst bearbeiten wir sechs Rückenwirbel und schneiden das Fleisch von ihnen ab. Außerhalb der Stern-Costal-Zone schneiden wir das Fleisch leicht ab, entfernen die Muskeln, tragen das Messer von der siebten Rippe bis zum Ende und dann zurück.

Dann schneidet der abgeschnittene Teil der Seite die andere Seite um. Das Messer bewegt sich vom letzten Wirbel im unteren Rücken zum ersten der Rippen und trennt das Fleisch von der Außenseite der Rippen. Jetzt ist die Halswirbelsäule - es wird auch freigesetzt, Muskelgewebe wird abgeschnitten.

Das Fleisch zwischen den Rippen und dem Gewebe der Wirbelsäule kann nicht getrennt werden. Holen Sie sich also das Produkt zur Herstellung von Schweinerippchen in verschiedenen Ausführungen und Halbzeugen. Bei Bedarf werden die Knochen jedoch vollständig von Fleisch befreit.

Lesen Sie mehr über die selbständige Arbeit mit Schweinefleisch im Artikel "Regeln für das Schneiden von Schweinekadaver zu Hause".

Richtiges Schneiden von Schinken

Desweiteren geht das Entbeinen von Schweinefleisch an der Rückseite der Seite. Dazu gehören Beckenbereich, Oberschenkel, Unterschenkel.

Der Beckenknochen wird durch Schneiden der Muskeln und Sehnen vom rechten Schinken getrennt. Dann muss das Stück so erweitert werden, dass die Tibia das Obvalschika betrachtet. Reinigen Sie den Tibiaknochen. Bewegen Sie das Messer nun sanft von oben nach unten, teilen wir es und den Femur auf.

Schneiden Sie die Muskeln des Femurs nach links und nach rechts ab. Danach wird das restliche Halbkorpusstück in einem Winkel von 90 Grad auf den Tisch gelegt und die Knochen werden vollständig gereinigt. Der zweite Schinken rollt auf die gleiche Weise. Je härter der Obvalschik arbeitet, desto mehr Fleisch wird produziert.

Die Entbeinung von Schweinefleisch kann auch stattfinden, ohne alle Knochen eines bestimmten Teils der Karkasse zu trennen.

In kleinen Betrieben und zu Hause ist die halbe Kadaver manchmal in zwei Teile geteilt, nicht in drei. Dann schneiden Sie von vorne, wo die Rippen eintreten, die Muskeln der Taille und des Halses heraus und entfernen Sie dann die Rippen zusammen. Am Ende die Klinge bearbeiten.

Das Rückenteil wird von der Taille abgerollt, der Beckenknochen wird abgetrennt und dann das Fleisch von der Tibia und dem Femur entfernt. Dieses Fleisch mit Speck kann zum Braten, Schmoren, Kochen und Kochen verwendet werden.

Lesen Sie zum kulinarischen Schneiden den Artikel "Wie man ein Schwein schlachtet".

Was ist Fleischbesatz und warum ist es nötig?

Bei der Produktion endet das Schneiden und Entbeinen von Schweineschlachtkörpern mit dem Besäumen.

Ein Zhivovka ist die Verteilung von Fleisch, das am Ende der Zerlegung in Sorten gewonnen wird. Die Sortenaufteilung kann je nach Schneidmethode unterschiedlich sein.

Fleisch kann in eine, zwei oder drei Sorten geschnitten werden:

  • einstufiges Schweinefleisch;
  • Halbfabrikate sowie Wurstschweinefleisch;
  • Einzelsortiertes Schweinefleisch plus Fertiggerichte;
  • fetthaltiges Fleisch, fett, mager;
  • fettarmes und Wurstschweinefleisch.

Bei bestimmten Arten von Halbzeugen werden die Zahlen in 4 Gruppen unterteilt. Getrennt isolierter Knorpel, kleine Knochen, Sehnen, Sehnen, Fett.

Nach dem Entbeinen und Trimmen wird alles Fleisch gewogen. Wenn zu viel Bindegewebe und zu wenig Muskeln vorhanden sind, kann es zum Nachschneiden geschickt werden. Die zweite Option - die Ausgabe verringert die Fleischvielfalt.

Damit ist die Entbeinung von Schweinefleisch und die Fleischverarbeitung in der industriellen Produktion abgeschlossen.

Abrechnung der erhaltenen Rohstoffe

Zu Hause, das Trimmen natürlich nicht halten. Es ist notwendig, um in der Produktion festzulegen, wie das Fleisch zu lenken ist: Wurstwaren, Fertiggerichte, Rauchen usw.

Alle Ergebnisse beim Schneiden, Entbeinen und Besäumen bringen ein spezielles Tagebuch mit. Es erfasst die Menge der eingegangenen Lebensmittel- und Non-Food-Produkte, Verluste und Rohstoffsorten. Für jede Fleischsorte gibt es eine eigene Zeitschrift für Zerlegung und Zerlegung.

Wenn an einem Tag an den Trimmer geliefertes Fleisch nicht vollständig verarbeitet wurde, wird es in Verbindung mit der nächsten Charge berücksichtigt.

Die Journaleinträge werden regelmäßig vom leitenden Ingenieur des Unternehmens und dem Leiter der Planungs- und Wirtschaftsabteilung geprüft. Am Ende des Monats wird er zunächst dem Chefingenieur und dann dem Produktionsleiter zum Abschluss übergeben.

Anhand von Daten im Journal des Zerlegens und Trimmens werden Rückschlüsse auf die Bewegung des Fleisches in der Produktion und die Produktivität der Anlage gezogen.

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