Wie man ein Schwein schnitzt

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In dem Artikel beschreiben wir, wie ein Schwein nach der Schlachtung geschnitten wird, welche Werkzeuge zu verwenden sind und wie Körperteile zu trennen sind. Es kann den Anschein haben, dass es keine Rolle spielt. Wenn Sie jedoch den Schlachtkörper des Schweins falsch teilen, besteht die Gefahr, dass die Qualität und die Präsentation des Produkts beeinträchtigt werden. Es gibt verschiedene Schnittmuster. Sie werden je nachdem, wofür das Fleisch bestimmt ist, verwendet: zum Verkauf, für den Hausgebrauch, zum Braten im Ofen, zum Kochen von Steaks oder Würstchen.

Arbeitsplatz und Werkzeuge

Schweineschwein ist am bequemsten, wenn die Schlachtung durchgeführt wurde. Wenn sie beim Schlachten süchtig war, lass sie. So können Sie die Karkasse an Gewicht halten.

Wenn das Gewicht der Person es zulässt, verwenden Sie eine Tabelle. Die Schweineoberfläche muss aus Holz oder Beton bestehen, jedoch nicht aus Metall.

Achten Sie auf Sauberkeit vor Ort. Wahnsinn verringert die Fleischqualität. Dies ist besonders wichtig, wenn Sie die Karkasse zuschneiden und auf dem Markt verkaufen möchten.

Verwenden Sie die schärfsten Werkzeuge. Dazu benötigen Sie Messer, einen speziellen Dolch und eine Knochensäge.

Jedes Schweinemesser sollte eine Klinge haben, die nicht kürzer als 15 cm und 2 cm breit ist und heißes Wasser zum Spülen von Händen und Werkzeugen benötigt. Es ist nicht erforderlich, Karkasse und Fleisch vor dem Schneiden oder während des Schneidens zu waschen, da es sonst abnutzt.

Die Karkasse muss ausgeblutet werden. Erst dann kann der Prozess beginnen. Das System der Schlachtung von Schweinen wird in Abhängigkeit vom Zweck des Fleisches ausgewählt.

In russischer oder deutscher Sprache: Wie sieht es aus?

Schwein kann auf verschiedene Arten gemacht werden. Es gibt vier Hauptschemata:

  • Russisch
  • Amerikanisch;
  • Deutsch
  • Englisch

Verwenden Sie häufig Deutsch, da in diesem Fall die Karkasse in die maximale Anzahl von Teilen unterteilt ist. Zuerst wird ein Schwein oder Schwein in halbe Kadaver, Viertel zerteilt, dann wird jedes von ihnen in 8 Stücke geschnitten. Trennen Sie den Rücken, dann den Vorderschinken, den unteren Rücken, das Bruststück, die Vorderseite der Rückenmuskulatur, die Beine, das Bauchfleisch und den Kopf.

Nach dem englischen Schema sind Schweineschlachtkörper nur in 4 Teile unterteilt: Rücken, Mitte, Vorderseite und Kopf. Es ist geeignet, wenn das Fleisch kein kulinarischer, sondern ein Handelszweck ist.

Die russische Regelung sieht vor, Schweine in acht große Stücke zu schneiden. Dies sind der Kopf mit dem Nacken, die Schulterblätter, der Bereich zwischen den Schulterblättern und dem Nacken, die Brust, der Schinken, die mittleren und unteren Zonen der Beine.

Das amerikanische Schema ist vereinfacht. Die Karkasse wird in 6 Teile geschnitten. Die Rücken- und Lendenbereich passen zusammen. Es wird Schweinefilet sein. Hals mit Kopf und Beinen teilen sich auch nicht. Jedes Bein ist mit Schinken geschnitten. Der Bauch und das Bruststück werden ebenfalls zusammengenommen und schneiden die rechte und linke Seite ab. Getrennt wird nur die Schweineschulter herausgeschnitten.

Die ursprüngliche ungarische Methode spart Zeit, für die das Tier nicht einmal von der Haut entfernt wird. Zuerst werden die Köpfe der Schweine vom Kopf abgeschnitten, die hinteren Gammons werden getrennt, einschließlich des Oberschenkels, dann die vorderen. Am Ende entfernen sie Haut und Fleisch von Hals, Brust und oberem Rücken.

Sie wirken normalerweise vom Schnitt auf der Rückseite. Die Haut wird entfernt, das Fleisch wird abgetrennt und erst dann kommt das Schneiden des Schweineschlachtkörpers zum Ausatmen. Mit dieser Methode können Sie die gesamte Arbeit in 10 Minuten erledigen.

Wie fange ich an, mit dem Schneiden zu beginnen?

Wir führen das Ausbluten des Körpers des Schweins durch, wir entfernen Haut und Darm. Dann wird der Kopf entfernt. Es eignet sich auch zum Schneiden, zum Kochen oder Verkaufen. Lesen Sie mehr im Artikel "Wie man den Kopf eines Schweins schnitzt."

Nun, wie man den Hauptkadaver richtig schneidet. Vor dem Ausnehmen müssen Sie einen Teil der Karkasse abschneiden, der Bauchschürze genannt wird. So genannter Muskel und Fett im Magen von Schweinen. Das Schneiden ist notwendig, um die Innenseiten nicht zu verletzen. Andernfalls können Sie das Fleisch verderben. Besonders mit dem Wildschwein.

Danach holen Sie sich die Leichen. Zuerst die Lunge, der Magen, das Herz und die Leber, dann die Blase. Zuletzt erreichen wir den Nierenbereich. Nahezu alle Innenseiten sind für den Einsatz geeignet.

Als nächstes wird das Schwein in zwei Hälften geteilt. Es muss entlang der Wirbelsäule geschnitten werden. Jede erhaltene Hälfte wird gekühlt. Das halbe Kadavergewicht beträgt durchschnittlich 40-45 kg. Es hängt davon ab, wie viel Lebendgewicht.

Beim Schneiden von Milchtieren wird der Körper nicht in Teile geteilt, sondern nur geschluckt, da das Schwein vollständig zubereitet wird.

Das Schneiden einer halben Karkasse beinhaltet die Trennung von Fett. Jede Hälfte ist in drei große Stücke geteilt, die dann ebenfalls geschnitten werden. Hinterschinken, Schaft (Teil des Hinterbeines ohne Huf), Vorderbein, Nacken sind voneinander getrennt. Scapula und Schweinshaxe (mittlerer Teil des Vorderbeins) sind getrennt. Schneiden Sie den Speck und die Lende (Teil der Schweinelende) getrennt.

Jegliche Portionen von Schweinekadaver können dann in Stücke geteilt werden.

Sorten und Hauptteile von Fleisch

Die folgende Aufteilung von Schweinefleisch in Sorten wird angenommen. Die erste beinhaltet: Schinken, Schulterblatt, Lende, Speck, unterer Rücken. Zum zweiten - Fingerknöchel, Wangen mit zervikalen Kerben, Schaft. Auch für den Einzelhandel wird ein Schwein in diese Teile geschnitten. Der Preis hängt von der Sorte ab.

Wenn die Leute beispielsweise den Namen „Kostrets“ hören, verstehen sie oft nicht, worüber sie sprechen, wo sich dieses Organ befindet, und im Allgemeinen ist dies der Teil des Schweins - der Rücken oder die Vorderseite. Deshalb sagen wir Ihnen, wie die Hauptteile von Schlachtkörper und Fleisch heißen.

Schweinerücken ist der Lendenbereich, in dem sich das Kreuzbein befindet. Höher geht Carbonade (falsches Karbonat) und Schweinefilet. Dies sind die wertvollsten Teile des Körpers eines Schweins.

Carbonade ist Fleisch, das sich auf beiden Seiten des Rückens befindet. Der Teil dieses Fleischs, der zu den Rippen geht, ist Brustfleisch.

Die Schweinepigmente im Diagramm sind unten, dies ist die Bauchzone. Die Brust ist höher und wird besonders geschätzt, wenn sie ohne Knochen verkauft wird. Das Schulterblatt ist der obere Teil des Vorderbeins mit oder ohne Knochen.

Spatel, Filet, Filet - das ist mageres Schweinefleisch. Das Fleisch an diesen Stellen ist zart und nicht fettig. Der Skapulateil ist ganz und das Skapula am Knochen unterteilt. Zum Kochen von Brühe, Hackfleisch, Braten. Lesen Sie mehr im Artikel "Über mageres Schweinefleisch."

Trennung und kulinarische Zwecke

Schauen wir uns genauer an, wie man ein Schwein schnitzt und wie man es verwendet, da für jeden Teil des Schweinefleisch entsprechende Regeln gelten.

Das Schneiden von Schweinekarkasse für den Einzelhandel erfolgt anatomisch, um das Fleisch je nach Qualität und Zweck zu verteilen.

Die halbe Karkasse ist in Schnitte unterteilt: Hals-Skapular-, Rücken-, Rücken-, Brust-, Schulter- und Hüftpartie. Sortenschnitte sind auch Unterseitenrippen, Schäfte, Leistengegend, Lendenbereich und Zwischenstockzone. Jedes abgeschnittene Teil hat einen eigenen Namen und ist in kleinere Teile unterteilt.

Neck-Cut-Tanks umfassen einen knochenlosen Hals und Backenfleisch. Es kann gekocht oder gegrillt werden. Gedünstet oder gebraten ist es sehr zart und weich.

Das Konzept der Schweinelende hat mehrere Bedeutungen. Was ist das für ein Teil des Schweins, lasst es uns herausfinden. In der Regel ist es Fleisch von hinten, aus dem Sie das perfekte Schnitzel, Schnitzel, Kebab machen können. Aber wenn jemand die Vorderseite der Schweinebrust so anruft, wird es kein Fehler sein.

Schweinelende wird in Lendenknochen, Kotelett und Kotelettteil unterteilt.

Andere Teile und deren Wert

Die Lendengegend des Schlachtkörpers ist ein Schweinefilet und ein dickes Lendenstück.

Schinken ist am Knochen oder ohne. Dies beinhaltet auch die obere Verrundungszone. Diese Fleischportion wird ganz gegart und auch für Frikadellen, Brühen verwendet. Es ist auch ein ideales Schweinefleisch aus Messing, das im Ofen gebacken wird.

Brust ist auch am Knochen (Rippen) und ohne. Pascha gehört auch hierher (es wird auch Bauch genannt) - ein Abschnitt am Bauch. Die Brust wird oft gebacken, eine Entrecote wird daraus gemacht (gesättigter als Rindfleisch). Dieses Fleisch eignet sich auch für Brühen und Braten.

Das zarteste Fleisch ist Schweinefilet, geeignet für Gulasch, Kebab, Suppen und viele andere Gerichte. Schienbein und Schaft sind nicht so wertvoll. Das Fleisch ist hart, kann aber verwendet werden. In der Regel wird es zu Hause gekocht. Manchmal rollen Sie zu einer Rolle und erhalten Sie dann das Produkt zum Braten und Schmoren.

Schweinefilet ist einer der wertvollsten Teile. Lesen Sie mehr im Artikel "Welche Teile von Schweinefleisch sind die besten."

Ferkelbehandlung und Verwendung

Spanferkelfleisch gilt als Delikatesse. Es hat einen feinen Geschmack und einen geringen Fettgehalt.

Kleine Ferkel mit einem Gewicht von weniger als 6 kg werden im Ofen insgesamt gebacken, ohne den Kopf zu trennen. Sie sind zu früh und ausgezehrt. Das Ferkelinnere wird durch einen großen Längsschnitt entfernt. Es wird entlang der gesamten Länge des Schlachtkörpers gefertigt. Der Bauch und das Brustbein eines Tieres werden geschnitten.

Mittlere Ferkel können in halbe Kadaver unterteilt werden, die sogar zu Hause gekocht werden und auf eine große Pfanne legen. Beim Schneiden bleibt in diesem Fall auch der Kopf übrig.

Bei großen Schweinen, die 7 kg oder mehr wiegen, müssen sie basteln. Die Hälfte dieser Tierkörper muss in zwei Teile geschnitten werden. Insgesamt bekommen 4 Stück. Sie sind in der Mitte durchschnitten. In der einen Hälfte ist der hintere Schinken, in der anderen - das Schulterblatt mit dem Vorderbein.

Solches Fleisch wird am besten im Ofen gebacken oder gegrillt.

Was Sie sonst noch über das Schneiden und Lagern wissen müssen

Wenn Sie sich darauf vorbereiten, das Schwein zu schneiden, denken Sie daran, dass das Schneiden eines Schweins nach einem Prinzip funktioniert. Es spielt keine Rolle, ob Sie Eber oder Sauen hämmern und wie viel Gewicht sie haben. Das einzige - das Fleisch der Rinde riecht schlecht, seine Verwendung ist möglich, aber unangenehm. Kaufen Sie es auch, die Jäger werden es nicht tun. Was auch immer Sie unternehmen, um den Gestank zu beseitigen, es riecht nicht kastrierter Eber nicht, sich auf die Schlachtung vorzubereiten.

Die übrigen Schweine sind alle gleich: die Unterteilung in Teile, ihre Namen und die ungefähre Menge an Fleisch, obwohl sie unterschiedlich aussehen. Die endgültige Ausgabe - wie viel Sie vom Schweinprodukt erhalten - beeinflusst nicht nur das Gewicht der Karkasse, sondern auch die Genauigkeit beim Abrichten.

Geschredderte Kadaver werden gekühlt oder gefroren aufbewahrt. Wenn Sie Schweinefleischstücke schnell verkaufen möchten, müssen Sie sie höchstens zwei Tage außerhalb des Gefrierfachs aufbewahren. Salo wird separat aufbewahrt.

Obwohl das Schneiden von Schweinen viele Nuancen aufweist, ist es für fast jeden geeignet, der sich für sein Schweinezuchtgeschäft entschieden hat.

Wenn Sie in unserem Artikel Antworten auf Ihre Fragen finden, schreiben Sie bitte in den Kommentaren darüber.

Vergiss nicht zu mögen.

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