Fleischproduktivität von Rindern

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Haben Sie jemals darüber nachgedacht, warum Kuhfleisch Rindfleisch genannt wird? Warum nicht Kuh- oder Fleischfleisch, analog zu Schweinefleisch (vom "Schwein") oder Kaninchen (vom "Kaninchen"), nämlich Rindfleisch. Die Antwort auf diese Frage mag nicht nur interessant sein, sondern weist auch auf andere wichtige Punkte hin, die sich auf die Produktivität und die Fleischqualität von Rindfleisch beziehen. Als Nächstes erklären wir Ihnen, woher der Begriff stammt, wie die Qualität der Produkte anhand des Namens bestimmt werden kann und was "Fleischproduktivität" bedeutet.

Rind oder Kalbfleisch: Herkunft und Unterschiede

Der Begriff "Rindfleisch" tauchte in Russland auf und meinte Rindfleisch. Wenn wir uns den Wörterbüchern zuwenden, werden wir sehen, dass dieses Wort von "govedo" - Stier, Vieh - abgeleitet ist. Zu dieser Zeit wurde jedoch nur Stierfleisch als Nahrung verwendet, aber die Kuh wurde erst berührt, wenn sie völlig hungrig war, da sie dazu verwendet wurde, Milch daraus zu gewinnen.

In westeuropäischen Ländern werden Kühe heute nicht gefressen, da dieses Produkt als unzureichend eingestuft wird. In Russland wird Rindfleisch als Fleisch bezeichnet, da sowohl Kühe als auch Stiere gefüttert werden dürfen. Dies ist auf die Tatsache zurückzuführen, dass die Verallgemeinerung dazu beiträgt, (unabsichtlich) zu "verbergen", wer sie tatsächlich besitzt.

Ganz anderes gilt für Kalbfleisch, denn dieser Begriff bedeutet, einen jungen Stier zu schneiden - weicher und leckerer bzw. teurer. Wenn Sie diese Nuancen kennen, können Sie immer wirklich qualitativ hochwertiges Fleisch wählen und kein Zweitprodukt.

Merkmale der Sorten und ihre Einstufung

Wir haben bereits herausgefunden, dass Kuhfleisch Rindfleisch und Kalbfleisch Kalbfleisch ist.

Diese Produktklassifizierung ist jedoch nicht die einzige. In Geschäften und Viehzuchtbetrieben ist es üblich, Fleisch in drei Sorten einzuteilen. Der erste ist der Rücken, das Brustbein, das Filet, der Hinterteil, das Hinterteil und das Hinterteil.

Die zweite Klasse ist das Schulterblatt, die Schulter und die Leistenschnitte. Die dritte Variante ist die Kerbe sowie das Vorder- und Hinterbein. Kenntnisse dieser Kategorien werden beim Kochen verwendet, da viele Gerichte nur aus erstklassigem Fleisch zubereitet werden.

Aus diesem Grund hat die Einstufung eines Produkts einen großen Einfluss auf seinen Wert. Für Kalbfleisch oder Rindfleisch der ersten Kategorie müssen Sie also einen anständigen Betrag zahlen. Die Frikadellen sind recht günstig und werden als Nebenprodukt betrachtet, wodurch die Landwirte einen minimalen Gewinn erzielen.

Unterschiede im Fleisch der ersten und zweiten Kategorie

Diese Einstufung des Fleisches hängt direkt von der Kategorie der Fettmasse der Tiere ab. Erfahrene Landwirte können "durch Auge" bestimmen, zu welcher Kategorie die Kuh oder der Stier gehört. Für die erste Fleischkategorie sind nur Tiere geeignet, deren Fettgehalt und Muskelmasse durchschnittlich sind - sie haben keine Knochen und Fettablagerungen sind spürbar.

Bei einer zum Schlachten geeigneten Kuh bemerkt man abgerundete Körperformen, schlecht ausgeprägte Schulterblätter und Ischi-Tuberkel. Bei Kälberformen können runder und Fettgewebe deutlicher verfolgt werden. In der Praxis produzieren Bullen mehr Fleisch als Kühe. Daher dürfen die Hühner nur in Fällen geschlachtet werden, in denen sie nicht zur Milchproduktion verwendet werden können.

Bullheads, von Geburt an gemästet, werden oft kastriert. So gewinnen sie schnell Gewicht zum Schlachten. Diese Tiere werden jedoch vor der Schlachtung einer zusätzlichen Untersuchung unterzogen. Ihr Hodensack sollte mit Fettgewebe gefüllt sein.

Kategorien von Fett und Klassenunterschieden

Bullheads und Färsen werden bei der Schlachtung in Klassen eingeteilt, je nachdem, wie viel Nettogewicht nach der Schlachtung erzielt wird. Das Lebendgewicht wird durch die Lebensbedingungen, Fütterungsmethoden und den Gesundheitszustand beeinflusst.

Aber es gibt einen Faktor, der nicht von den Bemühungen des Landwirts abhängt - der Rasse. Einige Vertreter der Rinder sind einfach nicht für die Mast bestimmt, und ihre Fettität bleibt mit allen Bemühungen des Züchters gering.

Kühe und Stiere lassen sich in drei Kategorien einteilen:

  • Die erste Kategorie ist das Gewicht von 450 kg.
  • die zweite Kategorie - Gewicht 350-450 kg;
  • die dritte Kategorie - Gewicht unter 350 kg.

Es ist notwendig, Kälber zuzuteilen, die zur Schlachtung zugelassen sind. Wenn ihr Schlachtgewicht 30 kg übersteigt, fällt das Fleisch in die erste Kategorie. Kälber mit geringerem Schlachtgewicht werden selten vermietet, und ihr Fleisch gehört zur zweiten Kategorie.

Es ist wichtig zu wissen, dass das Schlachten von Jungtieren erst nach zwei Wochen möglich ist. Bis dahin sind ihre Muskeln und Fettschichten nicht vollständig ausgebildet.

Die Zusammensetzung des Fleisches und seine Autolisierung

Rindfleisch besteht im Durchschnitt aus 75% Wasser, 22% Eiweiß, 2-3% Fett und 3-5% Vitaminen und anorganischen Substanzen. Diese Zahlen werden nicht durch das Gewicht der Kuh, ihre Fettigkeit oder die Schlachtung von Fleisch beeinflusst. Sie sind konstant und sprechen über den Nährwert des Rindfleisches.

Es ist jedoch wichtig, Viehfleisch ordnungsgemäß zu lagern, da es sonst einen Tag nach der Schlachtung hart wird, an Geschmack verliert und einen unangenehmen Geruch annimmt. Das beste Produkt ist das Produkt, das unmittelbar nach der Schlachtung erhalten wurde. Es wird als Paarung bezeichnet und hat eine zarte Textur und einen erstaunlichen Geschmack und Aroma.

Die Arbeit mit einem solchen Produkt ist jedoch sehr schwierig, daher wird Fleisch einer Autolisierung unterzogen - dem Prozess der Verarbeitung seiner eigenen Enzyme. Dieses Verfahren hilft, den Geschmack länger zu erhalten. Der Prozess findet bei einer Temperatur von etwa null Grad statt, jedoch nicht niedriger, und dauert je nach Alter des Tieres 3 bis 12 Tage.

Die endgültige Ausbeute an Rindfleisch und Einflussfaktoren

Das Schlachtgewicht ist die Menge an reinem Fleisch, die nach der Schlachtung von Rindern gewonnen wird, wobei Knochen, Haut, innere Organe und übermäßige Feuchtigkeit abgezogen werden. Es gibt Aspekte, die sich auf die Fleischproduktivität von Kühen auswirken, von denen die Rasse hauptsächlich ist.

So werden aus Milchrassen 40-50% reines Fleisch gewonnen, und Fleischrassen ergeben 50-60% der Produktion. In spezialisierten Rassen wie dem belgischen Blau kann die Schlachtleistung bis zu 76% betragen.

Verschiedene Faktoren können die Ertragsmasse beeinflussen: Rasse, Alter, Ernährung. So produzieren Fleischrassen wie der kasachische Weißkopf oder Hereford mehr als 60% des reinen Fleisches. Bei unsachgemäßer Fütterung kann jedoch auch bei diesen hochproduktiven Rassen der Fettgehalt auf 15% sinken.

Termin der Fleischuntersuchung

Bevor man an den Ladentisch kommt, wird eine Fleischuntersuchung durchgeführt, um die Qualität zu bestimmen. Alle Tiere sollten überprüft werden, besonders aber Schweinefleisch und Rindfleisch, da sie Infektionen übertragen können.

Mikroben und Bakterien können sowohl in frischen als auch in verarbeiteten Produkten enthalten sein. Daher wird Fleisch in allen Vorverkaufsstufen untersucht.

Das Produkt kann anfangs infiziert sein (im Viehbestand lebende Organismen) oder nach der Schlachtung von Rindern infiziert (Verletzung der Hygiene- und Hygienevorschriften). Besonders gefährlich sind Parasiten, die Trichinose und Salmonellose verursachen.

Fleischschäden können auch bei unsachgemäßer Lagerung auftreten - Verletzung der Temperaturbedingungen und des Timings. Um genau zu bestimmen, wie viel im Verkäufer gespeichert wurde, schauen Sie sich einfach die Farbe an. Je länger die Haltbarkeit, desto dunkler wird das Produkt. Frisches Rindfleisch wird bis zu 12 Tage bei einer Temperatur von 0 bis -1 Grad gelagert. Tiefkühlkost kann bei Temperaturen zwischen 12 und 25 ° C zwischen 8 und 18 Monaten gelagert werden.

Untersuchung von Fleischerzeugnissen: Bedarf und Kriterien

Um sicherzustellen, dass das in den Regalen gelieferte Produkt unbedenklich ist, muss es hygienischen und epidemiologischen Tests unterzogen werden. Faktoren, die das Ergebnis einer solchen Kommission beeinflussen: die Korrektheit der Dokumente, die Qualität des Produkts, seine morphologischen, chemischen, physikalisch-chemischen und organoleptischen Eigenschaften.

Nach der Analyse der Faktoren wird eine Schlussfolgerung erstellt, die die Qualität des Produkts, die Anzahl der Lagerungstage und die Art des Verkaufs bestimmt. Wenn diese Untersuchungen nicht zufriedenstellend sind, darf das aus dem Kalb gewonnene Fleisch im Allgemeinen nicht verkauft werden. In anderen Fällen werden Produkte bei einer eingestellten Temperatur zur Verarbeitung geschickt.

Es kann gefragt werden, warum sie eine solche Untersuchung nicht im Voraus durchführen oder warum dies überhaupt erfolgen sollte, da die Veteranen regelmäßig die Tiere auf dem Hof ​​inspizieren. Tatsache ist, dass manche Krankheiten leicht übersehen werden und einige Bakterien erst nach der Schlachtung in das Fleisch gelangen. Daher ist es illegal, Produkte ohne Hygieneinspektion zu verkaufen.

Kompetenzstufen

Die Untersuchung des Verhältnisses von Fett, Muskeln, Bindegewebe und Knochen im Fleisch wird als morphologische Untersuchung bezeichnet. Sie bestimmt die Größe der Fasern, den Marmorierungsgrad und den Fettanteil im Produkt. Die organoleptischen Untersuchungen werden an den "externen" Indikatoren durchgeführt: Farbe und Geruch.

Bei der Überprüfung der äußeren Eigenschaften wird die Farbe des Produkts berücksichtigt, ob sich eine Kruste gebildet hat, wenn Blutgerinnsel vorhanden sind, wenn Schmutz vorhanden ist, wenn kein Mehltau, keine Larven oder Fäulnisgeruch vorhanden sind. Letzterem wird besondere Aufmerksamkeit geschenkt. Beginnen Sie mit der Bestimmung des Geschmacks der oberen Schicht. Als nächstes schneiden sie ein Stück ab und untersuchen den Geruch der unteren Schichten, des Muskelgewebes und der Knochen. Wenn das Produkt verdorben ist, riecht es sauer, muffig und faul.

Bei der Untersuchung der technologischen Verarbeitung werden die Qualität der Blutgerinnselentfernung, das Vorhandensein von Knochenresten, das Vorhandensein von geschädigtem Gewebe, Überreste innerer Organe oder der Inhalt des Magens untersucht.

Gründe für das Keuchen

Das Fleisch eines jungen Kalbes oder eines erwachsenen Bullen kann aus folgenden Gründen abgelehnt werden:

  • Verletzung der Verarbeitungstechnologie;
  • Mangel an Fettigkeit;
  • das Produkt hat mehrere Fröste erfahren;
  • Vereisung bleibt auf dem Produkt;
  • Mangel an Stigmatisierung;
  • Diskrepanz zwischen Stigma und Fettleibigkeit;
  • verdorbenes Produkt.

Es darf nur qualitativ hochwertiges frisches Fleisch nach organoleptischen Eigenschaften zum Verkauf angeboten werden. In stark beschädigter Form kann es fast schwarz werden.

Wenn die Qualität des Produkts fragwürdig ist, wird es einer chemischen Forschung unterzogen. Zur Bestimmung der Frische wird eine histologische Methode verwendet und im Zweifelsfall eine bakteriologische Untersuchung.

Zeichen zur Kennzeichnung der Qualität

Frisches, gekühltes Fleisch hat eine trockene hellrosa oder rote Oberfläche. Nach dem Schneiden wird das Stück nass, aber nicht klebrig. Saft - klar. Wenn Sie Ihren Finger auf einen neuen Schnitt drücken, entsteht ein Loch, das bald verschwinden wird.

Die Farbe des frisch gefrorenen Produkts ist heller als die des gekühlten Produkts. Wenn ein Stück geschnitten wird, befindet sich auf dem Holzhaus ein grau-rosafarbener Farbton. Sie sollten es jedoch mit dem Finger berühren und der Farbton wird hellrot. Wenn Sie auf ein gefrorenes, frisches Stück tippen, ertönt ein Klingelton. Es riecht nicht, wenn es gefroren ist.

Ein frisches, aufgetautes Stück erhält eine rote Farbe und hohe Luftfeuchtigkeit. Wenn Sie ein Stück anheben, fließt der Saft davon. Das Produkt selbst ist ziemlich locker und nicht elastisch.

Es ist möglich, das wiedergefrorene Stück durch die Farbe anstelle des Schneidens zu bestimmen - es ist dunkelrot. Wenn Sie es mit dem Finger berühren, ändert sich die Farbe nicht.

Fängt das Produkt gerade an, sich zu verschlechtern, ändert sich die Farbe fast nicht. Es erscheint jedoch eine Kruste von dunkler, fast schwarzer Farbe. Auf dem Abschnitt können Sie Schleim und Schimmel in Form von weißen Flecken bemerken. Saurer Geruch Beim Drücken mit einem Finger erholt sich die Nut langsam.

Wenn das Produkt vollständig verdorben ist, wird es grau oder grünlich. Die Oberfläche des Stücks kann übermäßig trocken sein oder mit Schleim bedeckt sein. Die Konsistenz wird schlaff und beim Drücken kehrt die Nut nicht in ihre Form zurück. Dieses Stück riecht wirklich schlecht - verrottet, sauer und abgestanden.

Die in diesem Artikel beschriebenen Daten sind sowohl für Landwirte als auch für normale Käufer wichtig. Auch wenn Sie sich mit all dem auskennen, veröffentlichen Sie Ihr Wissen und teilen Sie es mit Freunden, damit diese sich für Qualitätsprodukte entscheiden können.

Treten Sie mit unseren Lesern in den Dialog und hinterlassen Sie Kommentare - hier können Sie Meinungen und Informationen austauschen.

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