Eine Kuh zerschneiden

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Literatischer Stier, der den Körper einer Kuh oder eines Kalbes schneidet, ist ziemlich lästig. Mit großem Verlangen können Sie diese Wissenschaft jedoch überwinden. Seit der Sowjetzeit hat fast jede Fleischabteilung ein für die meisten Menschen unverständliches Diagramm, das die wichtigsten wirtschaftlichen Teile des Rindfleischkadavers zeigt. Um ehrlich zu sein, kann nur ein Fachmann den Schlachtkörper zerschneiden, und wir werden jetzt die Hauptschritte dieses Schneidens durchgehen und analysieren, wozu bestimmte Schlachtkörper bestimmt sind.

Schlachtung und erster Schnitt

Beim Schlachten werden viele Faktoren berücksichtigt, und es lohnt sich nicht, dies ohne spezielles Training zu tun. Viehläufer in Dörfern und Fleischverarbeitungsbetrieben wurden schon immer geschätzt. Beim Schlachten ist es wünschenswert, dass der Magen und vor allem die Narbe leer waren.

Wenn die Kuh verstopft und zum Schlachten bereit ist, müssen Sie zuerst die inneren Organe ordnungsgemäß entfernen. Idealerweise sollten Innereien nach der Schlachtung innerhalb von 45 Minuten entfernt werden, da sonst die Qualität des Fleisches leiden kann. Das Brustbein der Kuh wird zum Ausheben geschnitten, und selbst wenn die Narbe leer war, wird die Speiseröhre sofort festgebunden. Tatsache ist, dass die Narbe Mikroflora enthält, die beim Schlagen des Fruchtfleischs sie verderben kann.

Dann wird die Gallenblase entfernt, hier müssen Sie die Anatomie der Rinder kennen. Wenn sich versehentlich Galle ausbreitet, muss sie sofort entfernt und der Ort mit Kaliumpermanganat gewaschen werden. Danach werden die Innenseiten herausgezogen und sortiert.

Leber, Niere und Herz sind Nebenprodukte, sie gehen ins Geschäft. Magen, Darm und andere Organe werden fast nicht zum Kochen verwendet. Vergessen Sie nicht, reichlich Salz auf die Haut zu gießen, sonst wird es verderben. Es ist wünschenswert, dass die Karkasse vor dem Schneiden mehrere Tage am Haken aufgehängt ist.

Die Hauptstufen des Schneidens

Gemäß den Regeln sollten Kühe in einem sauberen, gut desinfizierten Raum bei einer Lufttemperatur von nicht mehr als 10 ° C abgeschlachtet werden.

Das Schneiden ist ein technologisches Verarbeitungsschema, das aus mehreren Schritten besteht, wonach das Fleisch entweder entweder an den Ladentisch oder direkt in die Küche kommt. Der Prozess beginnt mit dem Zerhacken der Karkasse in einzelne Teile. Zunächst wird die Karkasse über die Wirbelsäule in zwei Hälften geteilt. Dann werden diese Hälften in Viertel geschnitten, wonach die einzelnen Teile abgeschnitten und das Fleisch von ihnen entfernt wird.

Der Prozess, Fleisch unter den Profis von den Knochen zu schneiden, wird als Entbeinung bezeichnet. Beim Entbeinen ist alles vollständig vom Knochen abgeschnitten, es darf kein Knorpel und vor allem Fruchtfleisch nicht übrig bleiben, aber es gibt Ausnahmen. In diesem Fall erfordert die Anweisung, dass die Tiefe der zufälligen Schnitte auf dem Zellstoff nicht mehr als 10 mm beträgt.

Nachdem die Zerlegung beendet ist, werden die Knochen des Skeletts beiseite gelegt und gehen zum Strippen über. Dieses Verfahren soll dem Fleisch ein marktfähiges Aussehen verleihen. Das Schaben beginnt mit dem Ausschneiden von Sehnen und Knorpel. Dann werden dicke und grobe Filme sorgfältig abgeschnitten und überschüssiges Fett geht hinter ihnen zurück. Das Abisolieren wird durch das Beschneiden der Kanten (dünne und scharfe Fleischkanten) abgeschlossen.

Die Vorderseite der Karkasse durchschneiden

Die enthäutete Karkasse wird für den 13. Wirbel in zwei Hälften geschnitten. Bei einem solchen Schema bleibt der gesamte Rippensektor vorne, sodass Sie die Wirbel nicht zählen können, sondern sie direkt hinter den Rippen hacken können.

Hierbei ist zu beachten, dass eine Kuh, ein Kalb oder ein Bulle in 4 Teile geschnitten wird. Zuerst quer, wie oben erwähnt, und dann wird jede Hälfte noch entlang des Kamms geschnitten.

Vor der Kuh gilt der Hals, die dicke Kante des Rückens und das Schulterblatt mit der Subscapularis als am wertvollsten. Hinter ihnen kommt das Brustbein, die Vorhaut und das Fleisch der Vorderbeine. Der Klingenabschnitt wird zuerst getrennt. Danach wird ausgehend vom letzten Halswirbel der Halsbereich ausgeschnitten und wir haben eine gesamte Rücken- und Brustregion.

Das Nacken mit einem Spatel wird vollständig durchgeführt, um die Knochen zu reinigen. Das Ergebnis ist ein zervikales und skapulares Fleisch. Was wiederum in Schulter und Schulter unterteilt ist.

Das Schneiden des Dorsal-Thorax-Sektors beginnt mit der Entfernung des Brustbeins, wobei ein Teil der Rippen und Knorpel auf dem Brustbein verbleibt. Als nächstes wird das Fleisch Schicht entfernt und mitgeschnitten. In der Nähe des Kammkamms befindet sich eine dicke Kante, von der das Fruchtfleisch abgeschnitten wird. Und das alles an den Rippen, genannt Rand.

Die Rückseite der Karkasse abschneiden

Das wertvollste Fleisch eines Tieres ist Filet, und es befindet sich nur im hinteren Bereich, insbesondere im Bereich des Auftauens. Im Allgemeinen ist der hintere Teil in 2 Sektoren unterteilt - Lumbale und Zadnazovy. Im Lendenbereich ist die dünne Kante am wertvollsten. Eine leichte Kante wird etwas weniger bewertet und die Pashina-Bewertung wird geschlossen.

Wenn eine Kuh in einem Fleischverarbeitungsbetrieb geschlachtet wird, wird der Schnitt zuerst dort entfernt und dann die Karkasse zum Laden oder zum Markt geschickt. Wenn Sie also Vollkarkassenfleisch kaufen, sollte dieser Punkt ausgehandelt werden. Denn selbst bei den sowjetischen Gästen war ein solcher Verkauf erlaubt, und per Gesetz würden Sie nicht mitmachen.

Nachdem Sie sich mit dem Schneiden befasst haben, verbleibt nur das hintere Bein im hinteren Endbereich. Es besteht aus 4 Fleischstücken und die Verarbeitung beginnt mit dem Abnehmen des Ober- und Außenteils, woraufhin der Seitenteil entfernt und der Innenteil abgeschnitten wird.

Es gibt einen weiteren interessanten Punkt im Zusammenhang mit Fleischverarbeitungsanlagen. Um den Transport zu erleichtern, ist es für große Mengen erlaubt, die Karkasse nicht entlang der 13. Rippe, sondern durch die Hälfte zu hacken. Als Ergebnis bleibt der vordere Teil ohne zwei Kanten. Das Schnittschema ändert sich hier nicht, aber beim Kauf der Hälfte des Schlachtkörpers kann es wichtig sein.

Division nach Klasse

Jede Hausfrau weiß, dass es Rindfleisch unterschiedlicher Sorten gibt. Wie die Praxis zeigt, glauben die meisten Menschen aus irgendeinem Grund, dass sich die Sorteneinteilung auf den Frischegrad von Kuhfleisch bezieht.

In Wirklichkeit spricht die Vielfalt nur davon, von welchem ​​Teil des Schlachtkörpers das Fleisch geschnitten wird. Für die Frische dieser Teile spielt die Rindfleischsorte keine Rolle. Insgesamt gibt es 3 Sorten - die höchste, erste und zweite. Damit Sie bei der Auswahl keinen Fehler machen, haben wir eine kurze Liste vorbereitet:

  • Rückenmark in der Nähe des Kamms - der höchste Grad;
  • Sternum - die höchste Note;
  • Filet und Fischrogen - erstklassig;
  • Lagerfeuer und Rumpf - die höchste Stufe;
  • Spatel und Subscapularis - 1. Klasse;
  • Hals und Leiste - 1 Grad;
  • Vorder- und Hinterbein - 2 Grade;
  • Zarez - 2 Grade.

Rindfleischsorten sind sicherlich ein wichtiger, aber nicht der Hauptfaktor bei der Auswahl. Erinnern Sie sich zuerst: Kälber sind immer besser als erwachsene Bullen oder Kühe. Kälberfleisch ist rosa und weich. Die Schulter oder der Hals der Wade Typ 1 ist mit Sicherheit sehr viel schmackhafter als der Rücken oder das Heck der alten Kuh, obwohl sie formal die höchste Stufe aufweist. Und zweitens ist es besser, Ihr Fleisch für jedes Gericht zu nehmen, und wir werden dies weiter besprechen.

Kulinarische Empfehlungen

Die Kochwissenschaft ist umfangreich und zu diesem Thema wurden Dutzende namhafter Bände geschrieben, und jeder Koch hat seine eigene Meinung. Wir werden durch die Gemeinplätze gehen.

Hals und geschlachtet werden, aufgrund der vorhandenen Sehnen, der Primärverarbeitung oder des längeren Kochens. Von diesen Teilen bekommt man ein gutes Gulasch, für die ersten Gänge wird auch gehackt.

Rump - sauberes, aber etwas raues Fleisch. Toll für alle Arten von Rindereintopf. Sie können braten, aber es ist ratsam zu dampfen.

Rücken und Rippenteile - der Rücken dient zum Braten oder Backen in einem Stück. Das Fleisch auf den Rippen ist eine leckere Sache, aber hier ist es besser Kalbfleisch zu nehmen.

Schneiden - für alles geeignet, wird aber meistens für Steaks, Koteletts und zum Braten oder Backen eines ganzen Stücks verwendet.

Rumpf und angrenzende Teile - meist gedünstet, gebacken oder gekocht, auch von diesem Fleisch bekommt man eine gute Füllung.

Die Flanke, die Einfassung usw. geht in gehackte Form oder in Brühen über.

Spatel - aus diesem Fleisch können Sie die meisten beliebten Gerichte zubereiten, vom Steak bis zu Fleischbällchen.

Podbedrok, Shank und Shank - aus diesem Set ist es ein tolles Gelee, aber Sie können auch Gerichte aus Hackfleisch und Gulasch zubereiten.

Ein paar Tipps aus der Praxis

Jedes Fleisch wird entweder gekühlt oder gefroren verkauft. Während des Einfrierens wird die Unversehrtheit der Fasern gebrochen und der Zellstoff verliert einige seiner Eigenschaften. Deshalb sind Tiefkühlkost billiger. Außerdem ist es nicht empfehlenswert, Rindfleisch nur im Freien aufzutauen.

Beim Schneiden werden dünne Filme nicht vom Fruchtfleisch entfernt und wenn Sie einen verwitterten und leicht runzeligen Film sehen, ist dies keine Ehe. Wenn der Film entfernt wird, nimmt das Fleisch die richtige Form an.

Um die Präsentation von Händlern zu geben, streuen Sie häufig Fruchtfleisch mit Wasser. Wenn Sie ein schönes Stück bemerken, das in einem Wasserbecken liegt, bedeutet dies, dass Sie entweder Rindfleisch auftauen müssen oder nicht die erste Frische und gegossenes Wasser.

Kalbfleisch hat eine hellrosa Farbe. Alte Kühe und Stiere haben ein dunkelbraunes Fleisch. Das Alter kann auch durch die Farbe der Fettschicht bestimmt werden, bei jungen Tieren ist Fett weiß und bei alten Tieren gelb.

Natürlich sind dies nicht alle Informationen, die sich auf Rindfleisch beziehen, denn in einem Artikel ist es unmöglich, alles zu reflektieren. Wir haben jedoch versucht, das Wichtigste aus Sicht der Praktizierenden hervorzuheben. Wenn Sie das Material mögen, setzen Sie die Likes. Indem Sie es mit Freunden teilen, leisten Sie jemandem einen guten Service.

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